Саратов, город-крепость, охранял юго-восточные границы Руси от кочевников. Неоднократно разорялся калмыками и кубанскими татарами. В 1670 году Саратов занят войсками Степана Разина. В 1774 году захвачен войсками Емельяна Пугачева. С 1797 года главный город новой губернии.

В отличие от многих городов Верхней и Средней Волги Саратов является сравнительно молодым городом, насчитывающим чуть более 400 лет своей истории. Официальной датой его возникновения считается 1590 год. «Молодой город», как вначале он именовался в исторических документах, был призван вести наблюдение за передвижениями кочевников и уничтожать их «воровские шайки», пытающиеся пересечь юго-восточную границу Русского государства, а также охранять царские суда, ходившие в Астрахань и обратно. Строился он как город-крепость, а название ему дала Соколовая гора, возвышавшаяся над окружающей местностью и служившая прекрасным ориентиром всем судам, идущим по Волге. Татары называли ее Жёлтой горой; от татарских слов «сары» (жёлтый) и «тау» (гора), произошло слово «Саратов». Первая деревянная правобережная крепость сгорела в 1613 году, после чего город был отстроен уже на левом берегу в устье реки Саратовки.
Но в 1674 году указом царя Алексея Михайловича году Саратов был опять перенесен на правый берег Волги.
С первых лет существования Саратов воевал. Вплоть до первой половины XVIII века он подвергался нападению и разорялся степняками – калмыками и кубанскими татарами. Не миновали его события Смутного времени: в 1604 году город был занят самозванцем Ильей из Мурома, принявшим имя Петра Федоровича, сына царя Федора Иоанновича. В 1670 году Саратов стал одним из центров крестьянской войны под предводительством Степана Разина, который учредил в нем казачье управление – Казачий круг. В 1707 году город осаждали отряды Кондратия Булавина, причинив Саратову немалые беды. Дважды, в 1695 и 1722 годах, посещал город царь Петр I, который щедрой царской рукой подарил Саратову земли «с лесы, угодья, сенные покосы и рыбные ловли», видимые с Соколовой горы.
Военной крепостью Саратов оставался до создания Царицынской сторожевой линии, то есть до 1718 года. В качестве провинциального города он принадлежал поочередно Казанской и Астраханской губерниям. Рос и развивался город быстро. К середине XVIII века в нем проживало более 15 тысяч человек, основным занятием которых были рыбный промысел, добыча соли и земледелие. Более 1 200 домов, 300 лавок и большое количество рыбных и соляных амбаров имелось в Саратове в то время. В европейскую часть России шли из города водным и сухопутным путями рыба и добываемая из Эльтонского озера соль. Это обогащало казну. В 1747 году здесь было учреждено Соляное управление, что сделало Саратов важным торгово-промышленным городом, крупным перевалочным пунктом, центром торговли рыбой и солью. Посетившие Саратов говорили, что его «можно почесть за один из лучших волжских провинциальных городов».
Во время крестьянской войны под предводительством Пугачева отряды восставших подошли к Саратову в августе 1774 года, и после небольшого боя город был ими взят. Пугачев находился в Саратове три дня. В это время были открыты все хлебные и соляные амбары для бесплатной раздачи продуктов. Население присягнуло «новому царю Петру III», а войско Пугачева пополнилось солдатами и казаками – жителями города.
В 1780 году было учреждено Саратовское наместничество; Саратов получил статус главного города нового наместничества (с 1797 года – губернии). Данный городу герб (на голубом фоне три стерляди) говорил о рыбных богатствах края. В центре города были построены новые административные здания – губернское правление, суд, казначейство, архив и прочие, обязательные для губернского города. Население Саратова было многонациональным: в нем проживали русские, татары, чуваши, мордва, украинцы, цыгане. Крупных фабрик и заводов в Саратове не было и в начале XIX века, а занятия его жителей отразились в названиях улиц – Кузнечная, Тулупная, Мясницкая, Шелковичная, Кирпичная. Еще в начале XVIII века местными казаками для несения сторожевой службы в Саратове была сформирована казачья сотня Астраханского казачьего войска, преобразованная затем в станицу. Саратовская станица считалась самой богатой в Астраханском войске, имела своего начальника, правление, суд и казну. Казаки селились на Большой и Малой Казачьих улицах и считались городскими жителями. Росту численности населения способствовал перевод на жительство в Саратов немцев-колонистов и старообрядцев, основавших за городской чертой отдельные слободы, впоследствии вошедшие в территорию города В начале XIX века в городе проживало 27 тысяч человек. По новому генеральному плану, утвержденному в 1811 году, после сильного пожара, который уничтожил большую часть города, в Саратове появились прямоугольная сетка улиц и большие новые площади.
Отечественная война 1812 года вызвала в городе большой патриотический подъём. В местных мастерских для вооружения армии было отремонтировано 12 пушек, 35 ружей и несколько тысяч пик. На собранные добровольные пожертвования было куплено 58 пушек, не говоря уже о нескольких сформированных отрядах ополчения, прошедших с боями от Бородина до Парижа. Многие воины-саратовцы были отмечены боевыми орденами, а трое получили золотые шпаги с надписью «За храбрость». В 1813 году сюда ссылали пленных французов, которых использовали на общественных работах – они выравнивали овраги, строили плотины, сажали сады. В дальнейшем многие из них приняли русское подданство и остались навсегда в Саратове, заселив кварталы немецкой слободы. Одни из них приглашались в качестве гувернеров и учителей в русские семейства и учебные заведения, другие открыли в городе ремесленные заведения – сапожные и мебельные. В память о победе над Наполеоном в центре города был возведен храм Александра Невского.
В XIX веке Саратов продолжал развиваться как важный торговый центр. К традиционным товарам – рыбе и соли – добавился еще хлеб. Тысяча больших и малых судов везли его по Волге в разные регионы России. Сухопутным путем в Москву и другие города шли огромные обозы с товаром, а в Саратов везли лес, железо, сахар, медные и глиняные изделия. Развивалось местное промышленное производство. В 1828 году в Саратове начала работать одна из первых в России табачных фабрик, кроме нее, действовали канатный, кожевенный, колокольный, кирпичный и ряд других заводов. Ткацкие мастерские вырабатывали самую знаменитую дешевую ткань – сарпинку, «родиной» которой был Саратов.
Дальнейший рост ремесла и торговли стимулировало развитие на Волге пароходства. Саратовцы увидели первый пароход в 1820 году, Окрестив его «чертова расшива с печкой». Расшивой на Волге называлось большое грузовое плоскодонное парусное судно до 70 метров длиной. Пароходное общество по Волге, учрежденное в 1843 году, стало первым речным пароходством, развитие которого обещало большие выгоды. В 1860-е годы по Волге ходило уже 220 пароходов, а через десять лет их стало почти 400, в том числе 60 пассажирских. Волга, превратившаяся в главную транспортную магистраль России, сделала Саратов крупным портом, «столицей Поволжья». Число жителей в городе сразу же возросло и к 1870-м годам составило 70 тысяч человек. Изменился и внешний облик города; по отзывам современников среди других городов «Саратов стал занимать одно из первых мест по красивости строений и по богатству жителей». В 1871 году Саратов был соединен железной дорогой с Москвой, Петербургом и портами Балтийского моря. К началу XX века по железной дороге из Саратова можно было проехать в 11 губерний России.
Главный предмет торговли Саратова с конца XIX века был хлеб. Город сделался крупным посредником в торговле нефтяными продуктами, мясом, рыбой, солью, шерстью. Фабричная промышленность в основном перерабатывала сельскохозяйственные продукты. По производству муки, горчичного и подсолнечного масла Саратов занимал первое место в России. В конце XIX – начале XX века в городе появились первые металлообрабатывающие предприятия – Волжский сталелитейный, машиностроительный, гвоздильно-проволочный и другие заводы.
Значительное место в культурной жизни Саратова играли Городской и Общедоступный (народный) театры, в также открытый в 1885 году первый в провинции Общедоступный художественный музей.
Саратов был одним из самых благоустроенных городов России; улицы его были вымощены, в центральной части города имелись асфальтированные или каменные тротуары. Здесь действовала конная железная дорога, водопровод и телефонная линия. По всем показателям Саратов оправдывал значение большого административного и торгового центра. «Саратов произвел на меня прекрасное впечатление. По своему благоустройству это был лучший город на Волге» – так писал о Саратове известный театральный деятель Н. Соболыциков-Самарин, посетивший город в начале XX века.